关日本酒的小知识，你不知道就out了！

不管3D动画技术发展得多么高超，日本总能用2D动画给人们惊喜。精致的细节+每一帧都能直接做壁纸的风格是日本动漫经久不衰的秘籍。从电影上映前的《你的名字。》同款滤镜，到电影上映的好评和感动，新海诚的电影在年末刷爆了大家的朋友圈。

《你的名字。》截图

在电影中，宫水家的女性每代都有灵魂互换的经验，“口嚼酒”是女主角三叶“重要的半身”。男主角泷在追寻自己与三叶灵魂互换真相的过程中，找到了三叶当年酿造的“口嚼酒”，从而与本已经死去的三叶灵魂相同，改变了命运。

真的有口嚼酒吗？

口嚼酒（日语：口噛み酒／くちかみざけ?）又称嚼酒，是将米之类的谷物和根菜、果实等放入口中咀嚼并吐出，然后放置而成的一种酒。

因为我们的唾液中含有淀粉酶，在咀嚼谷物时会使淀粉糖化（这也是为什么我们细嚼米饭会变甜的原因），而之后将口中物质吐出并放置一段时间，存在于环境中的野生酵母便会把其中的糖类发酵成酒精，从而形成口嚼酒。

口嚼酒是源于日本的吗？

关于口嚼酒的起源，还没有统一的结论。现在普遍认为，口嚼酒很有可能起源于东南亚到南太平洋一带，因为这一区域曾在谷物外也食用其他含有淀粉的植物。此外，《魏书.列传第八十八》也有相关记载，勿吉国，在高句丽北，旧肃慎国也......嚼米釀酒，饮能至醉。

至于日本的口嚼酒，一般认为其出现于绳纹时代后期。日本大米产量多，因此人们利用咀嚼米来酿酒。除此之外，树木的果实同样也可以通过咀嚼发酵来酿酒。

口嚼酒是日本清酒吗？

电影中，口嚼酒倒出来是这样的，类似我们熟悉的“清酒”。但是事实上口嚼酒的形态应该是黄白色粘稠状的，更接近日本的“浊酒”，也就是没有过滤的米酒。从酿造方法上来说，口嚼酒的质感应该比较接近“酒酿”，加上酒没有经过过滤澄清，所以酒中应该有一些悬浮物。

日本有口嚼酒卖吗？

电影中三叶用口水酿造的口嚼酒，在市面上并没有。

因为唾液中的淀粉酶分解限度相对较低，所以发酵不是很充分。而且口水中的自然菌落比较多，酒的卫生问题很难把握。更重要的是，日本酒税法是不允许私自造酒的...

不过呢，由于电影的大火，故事背景发生地“飞驒市”推出了电影周边的“口嚼酒”。当然，这款新推出的口嚼酒并不是通过巫女咀嚼来制作的，而是直接把飞驒市的名酒“蓬莱酒”装在电影同款酒瓶中售卖了。

日本那些酒

酒是日本饮食文化中非常重要的一环。每当夜幕降临，大街小巷的居酒屋里都会挤满年轻的上班族们，与三五好友小酌几杯是洗去一天疲劳的最好方式。日本酒一般用来特指日本最具代表性的酒类——清酒。但是广义上来讲，以日本特有制法制成的酒，都可以称作日本酒，包括清酒、烧酎、甘酒等。

清酒

清酒由米、米麹和水发酵而成，酒精浓度通常在十五至十八度之间，根据日本税法规定，最高不超过二十二度。

清酒的味道可以从“甘甜（甘口）”到“辛辣（辛口）”进行排列，这个没有什么特定的排名，大家根据自己的喜好选择就可以。

优质清酒因原料和酿造方法满足一定的基准，被称为“特定名称酒”。“特定名称酒”有七大款，主要按照两个原则分类。

一是酿造过程之中有否加入酿造酒精。按这个标准，日本清酒可以分为“本酿造酒”和“纯米酒”。“本酿造酒”在酿造过程中加入了一定比例的食用酒精，而“纯米酒”则完全由大米发酵而成。

另一标准则是精米度（酒标上叫“精米步合”）。酿酒采用的大米比普通食用米更大，中心含有淀粉颗粒“心白”，外层则是蛋白质、脂肪等影响清酒口感的杂质，会增加清酒的酸味等其他味道，因此需先经过打磨，打磨后的米粒占原米分量的百分比即是精米度。精米度越低，被磨掉的大米就越多，酿出的清酒口感越纯粹，价格也昂贵许多。“吟酿酒”是超高级清酒的标志，代表精米度在60%以下的酒，而更精贵的“大吟酿酒”精米度在50%以下。

将以上两个标准合并，按照制作工艺由精至简（也就是价格从高到低）排列，大概有以下顺序：

纯米大吟酿酒＞大吟酿酒＞纯米吟酿酒＞吟酿酒＞特别纯米酒＞纯米酒＞特别本酿造酒＞本酿造酒＞普通酒

点酒的时候可以根据上面这些关键词判断酒的大致水平。

和中国的白酒“越陈越香”的标准不一样，日本清酒则是越新鲜越好。品酒时观察酒液是否纯净透明，若是有杂质或颜色偏黄，则表示酒已经变质或是劣质酒。

根据清酒的等级不同，冰饮还是加热也是有区分的。一般来讲，纯米酒、本酿造酒、普通酒等口味浓、气味香的酒适合加热，让香气更浓郁；吟酿、大吟酿，因为香气较淡、口感绵细则更适合冰镇喝。

浊酒

电影中的“口嚼酒”就是“浊酒”，浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。

因为之前的酿酒技术还不成熟，所以在很长的一段时间里，浊酒都是以大米发酵酿造的酒水的主要形态。随着科技的不断进步和技术的改良，清酒渐渐取代了浊酒。因为未经加热处理，浊酒里含有大量活性PITERA酵母，所以浊酒也被认为是有养颜功效的。

阅后即焚小知识：

活性PITERA酵母也是SK-II神仙水中的有效成份（小编好像突然明白神仙水传说中的口水味是怎么回事了...）

烧酒

日本烧酎（shōchū），又称日式烧酒，是一种产于日本的传统蒸馏酒，将粮食发酵后产生的液体里的酒精通过蒸馏的方法提纯，再冷却成液体，所以酒精度数较高。按照酒兑法烧酎可以分为本烧酒（乙类烧酒）和甲类烧酒。根据日本酒税法，甲类烧酒不超过36度，乙类烧酒不超过45度。
乙类烧酒是完全用粮食酿造而成的，和清酒只用大米酿造不同，烧酒一般使用红薯、土豆、栗子、大麦、荞麦等淀粉的单一品种或混合酿造。用单式蒸馏机蒸馏而成的酒精度数在45度以下的烧酒。乙类烧酒因为蒸馏方式简单，所以原料的风味保存的更多，适合直接加冰或者加热饮

甲类烧酒也叫“新式烧酒”，用不特定原料制成酒精后，再加水稀释制成的勾兑酒，品质较低。因为采用连续式蒸馏机蒸馏而成，甲类烧酒没有特殊味道，所以一般用于制作果汁或者饮品，价格也便宜。

梅酒

本来小编不打算写梅酒的，因为它既不算是清酒也不是烧酒，只是用梅子干浸泡的一种浸泡酒。但是很多女生都喜欢梅子酒的味道，而且梅子酒还有开胃、美容的功效。

一般的梅酒就是由蒸馏酒浸泡而成，价格贵一些的使用清酒浸泡而成浸泡时间也略微长一些。梅酒的品质也跟梅子的原料、酿造的工艺有关。

最次的是合成梅酒，食用酒精再加香精、梅子类果汁勾兑。根据日本酒法的规定这种合成酒甚至不能被叫做梅酒，大家要注意避开。如果在成分表中看到梅子汁、柠檬酸（人工香料）等配方就放下吧。

一般的梅子酒就是由蒸馏酒浸泡而成，此类梅酒被称为本格梅酒，其酿造工艺是用烧酎，将精选的梅子加冰糖浸泡8-12个月，这也是最传统的梅酒酿造方式。

梅酒的上品应该是用清酒浸泡而成的。因为清酒的度数低，所以要用更长的时间来萃取梅子的精华，相对的工艺也更加复杂。不过这种做出的梅酒香气也更浓、口感更好。

梅子酒属于利口酒（果酒），所以饮用方法也没有太多讲究。常温、冰镇都按各人喜好就可以了。还有一种喝法是加入苏打水产生气泡，口感独特。

日本的酒文化就和中国的酒文化一样，一杯白酒就可以说很久。小编这里只是带大家简单的了解了一下分类和比较常见的饮用方法。如果想要更多的了解这种文化，自己去慢慢探究也是一件有意思的事。