山西剔尖面怎么做？

剔尖的制作在山西十分普遍，几乎家家会做，市面上也有众多的饭店、面馆供应。它的作法和工具有两种：

一种是面馆制作，用圆盘和竹制的拨棍剔制，从面的前部剔起，边剔边转，称转盘剔尖，一个技术娴熟的师傅一人可供十几人同时就歺，速度之快令人目不暇接。

另一种是家庭制作，它使用一种山西特有的剔面铲子和一个金属拨棍将搅好的面置于铲上，从面尖剔起，逐一入锅。虽然所用工具不同，但都是从面的尖端剔起，因此叫“剔尖”，又称拔鱼和剔拨股。面馆的制作方法是将面粉倒入盆中，按1：0.6的比例逐次加入冷水和匀，再蘸水将面搋软后饧15分钟后再次蘸水搋制，反复两到三次使面团充分吸水、软滑，然后将面放入盘中用手摁平，左手持盘，右手用拔棍依次剔入开水锅中，煮熟捞入碗中。

而家庭制作一般是将面粉放入盆中按1：0.7的比例分次加水将面搅匀，饧制15~20分钟再次搅拌，直至面团软滑光亮。制作时将搅好的面置于剔面板上，用拨棍蘸水将面团压平将面条逐一剔入开水锅中煮熟。剔尖用面除小麦粉外可加入红面（高梁面）、豆面、荞麦面、细玉米面等杂粮。剔尖面要好吃，还要配以可口的面卤才能体现它不同的味道，在山西一般是四至五种，即小炒肉、炸酱、西红柿鸡蛋、葱花醋调和及猪肉白菜。