隔水蒸是什么意思 隔水蒸与不隔水蒸的区别

隔水蒸的意思是不让食物直接接触到水。隔水蒸是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。其效果与隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

蒸制之法是中国烹饪中基本技法之一，在菜肴制作中，它是很多品种制作的一道重要工序和主要手段，如清蒸整面鸡、清蒸鱼、荷花鸡和各类蒸碗等，或求形整，或求味厚，或求色雅，都是离不开蒸的。至于面食中的米饭、包子、馒头，更是中国人每日不可或缺之食。靠蒸汽加热，不但达到了熟物的目的，而且，蒸制之法，或者是最大限度地保留了原料的固有形态，或者是让原料变化、产生出一个新的形态。