原来酒楼都是这么蒸鱼的…白吃这么多年的鱼了！
很喜欢吃清蒸鱼，所以到饭店吃饭，都常常点-清蒸鱼。清蒸鱼属于蒸菜系列，口味新鲜，营养价值高，因此清蒸鱼也是最常见的家常菜之一。今天就和大家说一下，酒店大厨常用的清蒸鱼做法。
清蒸草鱼
<主料>
草鱼一条（1斤2两左右最佳）
<辅料>
葱、姜、香菜、料酒、盐、生抽、美极鲜、白胡椒粉、白糖、油。
<做法>
1、将洗净的草鱼两面斜切出花刀（每面3刀即可）沿鱼背部切一深达鱼骨的刀口；
2、在鱼身上抹上盐、料酒、每个花刀口内夹上葱、姜（一个花刀口夹一种）鱼肚内放上葱（大段）背部夹上姜片；
3、上锅蒸15分钟鱼放置在鱼盘的时候用2只筷子架起（防止鱼和鱼盘粘连及蒸出的汤汁浸泡鱼肉）蒸好后将所有的调料夹出汤汁（此汤汁味道会有较浓重的鱼腥味道）倒掉。
清蒸鳊鱼
<主料>
鲜鳊鱼一条（净重约750克）。
<辅料>
熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
<做法>
1、将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀。
2、将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。
3、鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。
清蒸鲳鱼
<主料>
鲳鱼1条500克
<辅料>
洋葱1只，黄酒15克，酱油2.5克，食盐5克，葱结1个，姜2片。
<做法>
1、鲳鱼洗净；
2、将锅烧熟，放油20克，烧至5成熟，投入切成丝的洋葱，煸出香味，带油成出；
3、鲳鱼放盆器中，加黄酒，盐，酱油，葱结，姜等，再将洋葱连油浇上；
4、将鲳鱼连容器放锅中或上蒸笼蒸20分钟左右，鱼熟取出。
调料汁的制作
1、锅内倒入生抽、美极、料酒放入葱姜丝（葱丝的长度2寸为佳姜也尽量的长）小火烧滚后加入白糖少许、白胡椒粉少许；
2、此料汁的口味可以自己稍加调整。将做好的调料汁倒入鱼盘在鱼的身上放些生葱丝、香菜（长度2寸）这时用锅将少量的油加热，将烧滚的油用勺子均匀的撒在鱼及葱、香菜的上面即可食用。
