2019南方年夜饭菜谱大全 南方人过年必须的菜及制作工序
导语：年夜饭往大来分，那就是分为南北方年夜饭习俗。北方和南方年夜饭吃的东西是有明显区别的，例如北方年也放会吃饺子，而南方吃的是汤圆。下面为您介绍2019南方年夜饭菜谱大全之南方人过年必须的菜及制作工序。
年夜饭
2019南方年夜饭菜谱大全：清蒸鱼
材料：鲈鱼1条，生姜一块，葱适量，鲜味汁，酒，橄榄油，小红椒。
方法步骤
1、鲈鱼去内脏，鱼鳃等洗净，姜一半切丝，一半切片;
2、红椒切片葱一般切段，一般切丝，鲈鱼两面都划上花刀;
3、鱼两面都抹上就，然后在刀口上放姜片，葱段，姜丝，碟中铺上葱段，姜片;
4、蒸锅中水烧开，放入碟子，大火蒸5分钟，然后虚蒸2分钟;
5、蒸好之后去掉葱姜，然后倒出碟中汤汁，在鱼身上重新铺上葱丝和红椒;
6、炒锅中烧热一勺油，倒入鲜味汁，烧开，然后淋在鱼身上即可。
小贴士
蒸鱼的时间随着鱼的大小略微改变。
2019南方年夜饭菜谱大全：梅菜扣肉
材料：五花肉，梅干菜，生抽，老抽，冰糖，八角，桂皮，葱姜，盐，油，白酒。
方法步骤
1、梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用;
2、五花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火;
3、炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许的老抽;
4、锅里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤;
5、直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎一下至上色后捞出;
6、利用肉出的肥油，放入泡好的梅菜煸炒;
7、然后倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟;
8、煎好的肉稍凉后切成片，肉皮向下，均匀排在饭碗中，上面铺上梅菜;
9、放入高压锅中蒸制，20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出，接着放入蒸20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出，然后找一菜碟，倒扣即可。
小贴士
1、梅干菜要提前浸泡，清洗干净去除泥沙;
2、煮好的肉趁热拿出抹上老抽;
3、煎肉的时候要肉皮向下，小火煎制防止将肉煎糊;
4、梅菜要焖煮15分钟，使梅菜吸入更多汤汁，更入味更软烂。
年夜饭
2019南方年夜饭菜谱大全：蒜香茄子
材料
茄子1个约500克(长茄子2～3个)，大蒜5瓣调料：豆瓣酱1大匙，白糖1小匙，盐少许。
做法
1、茄子去柄，削去皮，切成滚刀块，放入清水中泡5分钟，捞出，沥干;大蒜切片。
2、炒锅倒油烧热，放入茄子块，炒至呈金黄色，盛出备用。
3、原锅再次倒油烧热，大火爆炒豆瓣酱、白糖，将茄子倒入炒至软烂入味，放入蒜片翻炒均匀出锅。
技巧提示
1、炒这道菜还可以用色泽较黑的广东豆瓣酱，用川式红色的辣豆瓣酱颜色较鲜艳。
2、茄子熟烂后放入大蒜，即可关火，或者关火后放入大蒜，盖上锅盖焖一两分钟，这样可以充分发挥蒜的香味。
2019南方年夜饭菜谱大全：白切鸡
材料：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。香菜：100克
做法步骤
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中;
注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行)
2、葱，姜切成末;分别装在小碗中，碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好)
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
酱料推荐：蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
做法：将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
贴士：也可不放香菜(芫荽)末，做成纯粹的蒜泥味汁料。
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